A manera de conclusión
Hace ya un tiempo que se habla de la leche y se llega a definiciones antojadizas al respecto. El hecho de haber nacido y vivido en un establo lechero y de que mi padre fue un especialista en ganadería lechera, me han llevado a escribir este breve ensayo, que estimo que aclara varios temas.
En primer lugar, se ha puesto en tela de juicio el valor de la leche como alimento, llegándose a afirmar de manera temeraria que sólo debemos de consumir leche en nuestra niñez, pero que más adelante, puede ser hasta dañina. Si partimos de la premisa que, como seres humanos somos diversos y si hay algunas personas intolerantes a la lactosa, frente a ello hay muchos que no lo son. En ese sentido es preciso recalcar que la proteína de la leche es una de las más completas para la nutrición humana, siendo además la leche una fuente importante de calcio. Por muchos años también se le creó una mala imagen a la grasa de la leche y a la mantequilla obtenida a partir de esta, mencionando que podía causar incrementos de colesterol en la sangre, difundiendo supuestas ventajas de las grasas vegetales como la margarina, sin tomar en cuenta que esta no provee calcio.
Si estamos de acuerdo en las bondades de la leche como alimento, debemos también estar de acuerdo que es necesario someterla a ciertos procesos para que pueda alimentar mejor a la población, sobre todo a la más necesitada. En ese sentido se puede asegurar la provisión de leche a programas de nutrición infantil, siempre y cuando se asegure la sanidad e inocuidad de la misma, no es posible alimentar niños con leche fresca si esta no es debidamente pasteurizada porque simplemente se estaría afectando su salud.
Considerando que los ganaderos lecheros manejan, en su gran mayoría, pequeños establos, se debe fomentar la asociatividad de estos para abastecer, en circuitos cortos a las ciudades de leche pura a precios que sean rentables a los productores. Más allá de los circuitos cortos, no tiene sentido transportar o conservar leche pura por su alto contenido de agua y por ello resulta conveniente evaporarla o convertirla en leche en polvo. A partir de estos productos y de los procesos de centrifugación, para extraer grasas o agregación de lactasa para deslactosarla, la industria juega un rol importante en reconstituir la leche y enriquecerla con otros nutrientes.
En base a lo anterior, es preciso mejorar la organización de los productores ganaderos para asegurar una adecuada provisión de leche y de sus derivados, como son los quesos madurados y el yogurt, a la población a través de programas que no sólo aseguren una adecuada provisión hacia las poblaciones vulnerables, sino un pago oportuno y justo a los ganaderos. Se debe apoyar los esfuerzos que hacen los ganaderos en la elaboración de quesos madurados, para mejorar la rentabilidad de estos.
Sobre las denominaciones y los tipos de leche, no se debe seguir permitiendo llamar leche evaporada a la leche que se deriva de la leche en polvo hidratada, considero además que este “sinceramiento” de los nombres le haría mucho bien a la cadena productiva de los lácteos en un país como el nuestro que aún no es autosuficiente en la producción de leche, pues si bien, la producción cubre la demanda nacional, el consumo per cápita de leche está aún muy por debajo de las recomendaciones de la FAO y de lo que consume Ecuador. Debe además revisarse la denominación de leche a aquellos productos de origen vegetal. Se debe hacer un esfuerzo como país en valorar debidamente a la leche como alimento y que esta valoración se refleje directamente en los ingresos de los ganaderos, sobre todo de los pequeños.
Referencia:
El autor es Director General de PRODIGIO Perú. Agradezco al Dr. Carlos León Velarde por los aportes al manuscrito y a Luis Ginocchio y Jesús Caldas por sus sugerencias.
Comentários