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Juan Risi / Revalorando la papa (6 de 10)


(Publicado previamente por PRODIGIO Perú bajo el título: “10 razones por las que los peruanos debemos revalorar a la papa”)



Razón 6: Por su versatilidad para el consumo


Hay un hecho y es que la papa es consumida por todos los peruanos en muchas formas y su consumo se ha difundido por el mundo gracias a su palatabilidad y facilidad para prepararla. Empezando por el consumo de papa en forma ancestral, cocinada enterrada sola (“Huatia”) o con carnes (“Pachamanca” en la Sierra y “Copús” en el norte). La papa hervida puede servir como acompañante de varios platos con carnes diferentes y hasta con fideos: una costumbre peruana es servir tallarines verdes al estilo peruano (preparado con albahaca y espinaca) y acompañarlos con papa amarilla. La papa hervida por lo general la comemos los peruanos de entrada con varias salsas encima, las más populares son la “Huancaína”, con queso fresco y ají amarillo y la “Ocopa”, hecha con maní o nueces, pero con distintas variantes (con camarones o sin ellos, con más o menos huacatay), salsa de rocoto, de pimientos, de huacatay, salsas picantes o menos picantes, el Escribano de Arequipa hecho con papas hervidas y rocoto, en fin, una gran diversidad.


La papa frita es otro acompañante de varios platos, entre ellos el popular “Pollo a la Brasa”, el “Bisteck con Papas” y el “Lomo Saltado” en todas las variantes en las que se prepara y el “Mondonguito a la italiana”. La papa además acompaña varios guisos como: el “Seco”, preparado con una de las diferentes carnes (res, cordero, pollo o pescado), los estofados con las mismas carnes que el seco, el “Cau Cau”, que puede ser de mondongo, de pollo o de mariscos. Los picantes de carne, mariscos o atún se acompañan con papa, lo mismo que la “Chanfainita”, plato típico que se prepara con bofe (pulmón). Los ajiacos peruanos, diferentes al colombiano, también llevan papa, desde el ajiaco de papa, hasta los de caiguas y habas. La papa también es el acompañante de varias carnes al horno y puede ser preparada junto a la carne para que los jugos y aderezos se mezclen con la papa o pueden ser preparadas al lado de la carne. Otro plato de papa al horno es el “Pastel de Papas”, acompañante del “Rocoto Relleno” en Arequipa. La papa es un ingrediente en muchas sopas, entre ellas el “Menestrón”, versión peruana del Minestrone genovés (con albahaca), la “Cazuela”, la “Dieta de Pollo”, la “Patasca” y el “Caldo Verde”. La papa prensada, también es utilizada en diversos platos. Ya en la “razón 1” se mencionó a la causa y además de esta, la “Papa Rellena”, es otro plato que se prepara con papa prensada. Finalmente, el puré de papas, acompaña a varios platos típicos como por ejemplo el “Asado de Carne”, la “Lengua Entomatada” o el “Pescado a la Chorrillana”.


Hay tres formas de papa deshidratada que también se usan en la cocina. La primera es el Chuño, que es el resultado de la deshidratación de la papa por acción de las bajas temperaturas en las noches y del intenso sol de los días de invierno en las partes altas de la sierra, también es llamado Chuño Negro por su color. La Tunta, Moraya o Chuño Blanco es el resultado de la deshidratación de la papa en un proceso inicialmente igual al del chuño, pero luego la papa deshidratada es puesta en costales de tela o nylon y llevada a un río o arroyo donde se deja varios días para que la papa se lave y luego es puesta a secar al sol. Finalmente, la Papa Seca, se obtiene cortando la papa cocida y dejándola secar al sol. El Chuño y la Tunta por lo general se obtienen de papas amargas y es la forma de eliminar el sabor amargo de los alcaloides. Todas estas formas de papa deshidratada se usan en sopas y guisos. En el caso de la Papa Seca, el plato más conocido es la “Carapulcra”.


La fécula o almidón de papa (a veces llamado equivocadamente chuño) se usa mucho en cocina y repostería para espesar salsas y preparar mazamorras, pues a diferencia de los almidones de camote o maíz, las salsas o mazamorras son más transparentes. Gran parte de las salsas de la comida china, como “Tipakay” o “Chijaujkay” son espesadas con almidón de papa. Finalmente, otra forma de consumir papa, muy usada en Huánuco es el “Tocosh”, que se obtiene dejando la papa remojada en agua hasta que esta se descomponga. El “Tocosh” se puede comer puro o en mazamorra y es una fuente natural de penicilina muy buena para fortalecer los sistemas inmunológicos.


Los peruanos nos sentimos orgullosos de nuestra gastronomía y esto se refleja en los usos de diferentes tipos de papa en la preparación de la comida típica. Por ejemplo, para la preparación de la “Causa Limeña” se utiliza papas amarillas, a muchos les puede parecer inconcebible preparar este plato con otro tipo de papas. Estas también son utilizadas para la preparación del puré de papa que acompaña platos delicados de la gastronomía. Un puré de papa de otro color no es bien visto. Las papas fritas que acompañan al pollo a la brasa, se hacen con papa blanca y en realidad cualquier papa frita que acompañe a un plato, se hace con este tipo de papa. Sin embargo, últimamente varios lugares de comida e inclusive de comida rápida, no relacionada a las franquicias internacionales, están ofreciendo papas fritas hechas de papa amarilla, papa Huayro, o de otras papas nativas, como la Huamantanga.


En años recientes y al hacerse cada vez más conocidas, las papas ‘nativas’ de nombres muy diversos han incursionado en nuestra cocina (15). Estas papas, con formas y nombres diversos, son cultivadas en pequeñas áreas por familias de agricultores que las han conservado por años. Cabe resaltar el esfuerzo de la Asociación de Guardianes de la Papa Nativa del Centro del Perú (AGUAPAN) y del Grupo Yanapai, por acercar a los productores conservacionistas de papa del centro del país con los consumidores de Lima, haciendo llegar papas diversas que son una verdadera delicia.


Finalmente, y a manera de reflexión, hemos tenido siempre la costumbre de pelar la papa para comerla. Sin embargo, en estos últimos años, las papas pequeñas, que antes se descartaban, son ahora vendidas como “papitas para cocktail” y se comen con cáscara, lo mismo que las papas nativas, combinadas con salsas para ‘dipear’. Esto debería dar pie para que enseñemos a los niños a comer papa con cáscara, que es sabrosa, nutritiva, fácil de comer y no contiene gluten. Un infante podría comer una papa como come un pan, como lo hacen desde tiempos inmemoriales los bebés de los Andes peruanos.



Referencias:

(15) Ministerio de Agricultura (2008). Papas nativas del Perú. Catálogo de variedades y usos gastronómicos.


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